【ぶた】ラーメン二郎の旨さを考察してみる ~その2~【麺】

   

前回はスープについて旨さの理由を中心に考察していきました。

【乳化】ラーメン二郎の旨さを考察してみる ~その1~

考察してみるとスープだけでも乳化や旨みの相乗効果など、おいしくなる理由がたくさん発見する事ができました。

今回は麺とトッピングを考察していきたいと思います。

二郎の麺

極太麺で食べ応えのある二郎の麺。

小麦粉は強力粉を使用

一般的には中華めんには中力粉(準強力粉)を使用しますが、二郎では強力粉を使用します。そうする事によってあのコシを生み出しています。

小麦粉の種類はグルテンの量によって分類されます。グルテンが少なければ薄力粉より、多ければ強力粉よりとなります。二郎は強力粉の中でも特にグルテンが多い物を使用しています。

グルテンはタンパク質なので、二郎の麺には豊富なタンパク質が含まれています。摂取できるカロリーも多いので、筋トレしている人たちのバルクアップチートデイの食事に非常に適しているといえるのです!(願望)

水分を極限まで減らした低加水麺

二郎の麺は作る時に混ぜる水分を極限まで少なくしています。水分が少ない麺を低加水麺と呼び、しっかりした歯ごたえとなります。

また、水分が少なくなっているため、スープをよく吸収する特徴があります。

二郎の麺は、豚の旨みが最大限抽出されたスープを吸収する事によって、さらにおいしくなります。水分を吸収しやすいということは、麺が伸びやすいという事なのですが、極太麺なので少しくらい伸びても美味しく食べることができるのです。

二郎のトッピング

二郎のトッピングは豪快そのもの。この見た目で二郎の知名度は広がったといっても過言ではないです。

モヤシとキャベツ、ヤサイの重要性

まず、ヤサイと呼ばれているはモヤシとキャベツ。これは二郎のラーメンにとって非常に重要な役割を果たしています。

二郎のラーメンは旨み強く、こってりとしたスープです。それは強いインパクトを与えると同時に、旨みが強すぎて舌が疲れてしまいます

そこにヤサイがあることで、清涼感を与えます。旨みの強いスープをヤサイの水分で洗い流すことによって、舌がリフレッシュされて飽きずに味わうことができるのです。

もう1つの役割は食感です。モヤシ、キャベツともにシャキシャキ感が残るように湯通しされているので、麺のモチモチ感とは違った食感を与えてくれます。

麺のモチモチ感、ヤサイのシャキシャキ感など様々な食感を感じることによって、飽きることがなように工夫しています。

豚は二郎のキーマン

二郎のラーメンはでできています。

スープは豚の旨みを最大限に抽出したもの。そしてスープを作る過程でやわらかくホロホロになった豚は、カエシに漬け込まれてカエシにも豚の旨みを注入します。

そして漬け込まれた豚はぶ厚いチャーシューとしてラーメンに鎮座するのです。時間をかけて作られたチャーシューはやわらかく、ちょうどいい塩梅の味付けで人々を魅了します。

二郎のチャーシューは「ぶた」と呼ばれ、主に腕肉やバラ肉が使用されています。両方使用している店舗もあり、一言「ぶた」と言っても、腕肉はしっかりとした食感の中に旨みが溢れ、バラ肉は箸で掴めないほどやわらかく、ジューシーな旨みが味わえます。

このように豚は二郎のキーマンといっても過言ではありません。

ニンニクへのこだわり

見た目のインパクトはないですが、 二郎のニンニクへのこだわりはなかなかのものです。

二郎は刻みニンニクを使っています。なぜか?

普通のラーメン店ではおろしニンニクを置いている所が多いです。二郎が刻みニンニクを使う理由は、生のニンニクを噛んだときのピリっとする辛みがほしいからだと思います。

舌が疲れたときにあの辛みがあることでリフレッシュされ、噛んだ時にニンニクの風味も強くなるので、味にメリハリがつきます。おろしニンニクだと辛みを味わう事ができず、均一にスープに混ざる分、味も均一になってしまい、メリハリがつきません

まとめ

2回に渡って二郎のラーメンを考察してみました。

一見、豪快なラーメンなため、適当に思われる二郎のラーメンですが、考察してみるとスープ、麺、トッピングで旨さを引き出すための仕掛けが良く考えられている事がわかりました。しかもそれが、1つのラーメンとなって相乗効果を生み出しています。

例えば低加水麺にしてもスープを吸収しやすい、旨みの強いスープを吸収するのでおいしくなる。伸びやすいが極太麺なので平気。味が濃い麺ができるが大量の野菜でしつこさを相殺。このような感じ。

二郎のスープに合うのは二郎の麺、それに合うのは二郎のトッピング。スープ、麺、トッピング1つ1つも素晴らしいが、それが合わさることで何倍もの相乗効果が生まれている。

二郎のラーメンは旨くて当たり前でした。

 - 料理