【乳化】ラーメン二郎の旨さを考察してみる ～その1～
二郎のラーメンといえば、その圧倒的なボリュームと中毒性のある味で人気です。
私も二郎のラーメンが好きです。でも最初に食べた時は、そのボリュームには驚きましたが、味に関しては珍しい味くらいの感覚しかありませんでした。
それがある日、無性に二郎が食べたくなり、そこから私の中でラーメンと二郎が区別されていきました。「ラーメンが食べたい」ではなく「二郎が食べたい」と。
そんな二郎のラーメンのどこに魅力があるのかをご紹介したいと思います
スープ、麺、トッピングに大別して、各カテゴリーでどんな部分がおいしいと感じるところなのかを私なりに考察してみます。
ちなみにラーメン二郎ってなに？って方はこちらをご覧ください
今回はラーメンの味の決め手でもあるスープを見ていきましょう。これを読めばあなたも二郎に行きたくなるはず！
目次
豚骨醤油のこってりスープ
まずはラーメンの種類から。
二郎の味は1つだけ
味は基本的に豚骨醤油1本。豚骨醤油は家系のものとはまた一味違ったものとなっています。
ベースの味は1つだけですが、店舗によって乳化の具合やカエシの割合が異なっていて、乳化があまりされていなく、醤油が効いているスープの店舗もあれば、がっつり乳化されていてまろやかなスープの店舗もあります。
店舗によってはオリジナルメニューも
二郎のメニューは基本的に以下の4つ。
- 小ラーメン
- ぶた小ラーメン
- 大ラーメン
- ぶた大ラーメン
麺の量は小と大で、豚の量はぶたの有無でという感じです。小ラーメンといっても普通のお店の大盛くらいの量はありますし、ぶたが書かれていなくてもぶ厚い豚が2個（枚じゃないです。個です。）乗ってます。
店によってはぶたのさらに上のぶたダブルがあります。豚が10個乗ってます。恐ろしい。。。
店舗によってはつけ麺やまぜそば、塩味、味噌味があるが、それは各店舗が独自に開発したメニューです。
二郎のスープは豚！
二郎のスープは豚です。とにかく豚です。
スープは超シンプル
通常のラーメン店では、人参や玉ねぎいろいろな野菜や豚と鶏のガラ、魚介ダシなど使用しますが、二郎のスープは非常にシンプルです。
野菜はにんにく、店舗によってはしょうがくらい。あとは豚のダシでスープを取ります。
豚の旨みを凝縮
豚のダシといえば豚骨がおなじみですが、二郎の場合は豚骨も使用していますが、ダシのメインは豚肉です。ダシを取った後の大量の豚肉はチャーシュー（以下：豚）として無駄なく消費されています。
二郎の特徴の1つでもあるぶ厚い豚は、スープを作るのにも重要な役割をしているのですね。
乳化
二郎といえば乳化。乳化といえば二郎。
脂は人を幸せにする
豚骨と豚肉の旨みを出したスープには豚の背脂も入っています。それによってこってりとしたスープになります。
脂を大量に摂取すると、人間の脳はドーパミンやエンドルフィンなどの脳内麻薬を分泌します。脳内麻薬は快感や多幸感をもたらします。これが脂っこい食べ物がおいしく感じる理由の1つです。
数回食べてから二郎にハマる人が多いのは、脳内麻薬の中毒性からきているのかもしれません。
脂を食べやすくする乳化
二郎はスープを乳化させる事によって油を食べやすくしています。
乳化とは水と油が混ざる事で、通常は水と油は混ざらないのですが、乳化剤を入れて撹拌（かくはん）することによって混ざります。
乳化剤とは科学的な薬品ではなく、普段の食事に使う食品の中にもあります。代表的なものはマヨネーズに混ざっている卵黄です。卵黄によってお酢と油が混ざり合い、マヨネーズが作られています。
ゼラチンによって一体となる
二郎の場合は豚骨や背脂から抽出されるゼラチン質が乳化剤の役割をしています。そして撹拌する事によって乳化が促進されます。
乳化したスープは舌触りが滑らかになり、スープに脂が混ざることによってコクが生まれ、適度な粘度が付く事によって、麺に絡みやすくなります。
味の決め手「カエシ」
味を決めるカエシ。いわゆるラーメンのタレです。
カネシ醤油が味の決め手？
その個性的な味を作り出す二郎のカエシは、カネシ醤油と呼ばれている醤油にみりん風調味料、化学調味料を加えたものだといわれています。
カネシ醤油はカネシ商事が二郎に卸していた醤油なのでそう呼ばれていました。今は娘さんが経営しているエフゼットという会社から、醤油を仕入れているそうです。
ただ、どこで製造されているかは謎に包まれています。
ここでも豚の旨みを注入
カエシは豚の味付けにも使用されています。
スープでやわらかく煮た豚をカエシに入れて、味が染み込むまで漬け込みます。こうする事によっておいしい豚が完成すると同時に、カエシに豚の旨みが溶け出し、二郎のカエシが完成するのです。
グルエースという魔法の粉
カエシにも入っている化学調味料は、スープとカエシを合わせるときにも丼ぶりに大量に入れられます。
二郎で使用している化学調味料はグルエースだといわれています。真実は定かではないですが、少なくとも、グルタミン酸ベースのものを使用しています。
ちなみに味の素もグルタミン酸ベースの化学調味料です。
旨みの相乗効果
グルタミン酸は植物性の旨み物質で主に昆布から抽出できます。そして二郎は豚の旨みを最大限、スープに抽出しています。豚の旨みはイノシン酸と呼ばれる動物性の旨み物質です。
ダシのとり方としては植物性と動物性の旨み物質を合わせることによって、旨みの相乗効果が表れてそれぞれ単独で使用するより、何倍もおいしくなることがわかっています。
二郎のスープにも豚で抽出したイノシン酸と化学調味料で加えたグルタミン酸が入っています。しかも両方とも大量に。うまくないわけがありませんね！
まとめ
シンプルな材料ながら、乳化や旨みの相乗効果など、二郎のスープには人を惹きつける理由がたくさんあることがわかりました。
二郎中毒になるべくしてなっているのですね！私、安心しました！
スープだけでもこれだけおいしくなる理由がありました。次回は麺とトッピングを見ていきたいと思います。